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    朝天锅的历史起源

    发布时间:2014/12/11 9:48:00 点击浏览:

    朝天锅起源于清代中期,产生于潍县大集之上。潍县大集乃山东第一大集,号称有“十万之众”,人多吃饭就成了问题,朝天锅应运而生。最早的名字叫杂碎锅子,六十岁以上的老人大部分还叫杂碎锅子。

    据《潍城政协文史资料》第三辑上介绍:“设于集市,露天支锅,围一秫秸箔,名朝天锅。”以锅台为桌,食者围锅而坐,吃饼卷肉(各种肉品)、肉丸子、鸡蛋,用木勺喝汤,佐以疙瘩咸菜和葱白。后发展到室内,漆光圆桌,改木勺喝汤为舀到小碗内,再用小勺喝,并增添日本产佐料“味之素”、酱油、香菜。

    由于就餐时消费者参与性强,加上价位适中,肥而不腻,营养丰富,味美可口,朝天锅自然深受当地市民的喜爱。坦率地讲,板桥宴起自潍坊的朝天锅,保留了地方风味的传统基调,但整体宴席并不拘泥于朝天锅,它以潍坊菜系中的其他成分为添加剂,将路边小店的民间风味改造成高档宴席的主题,从而把一种乡土吃法送入了文风披沥的大雅之堂。

    说起朝天锅,业内人士都很清楚,这原是潍坊地区的一种大众化烹煮模式,早年出现在沙滩集市上,人们露天支锅,锅内煮一些价格低廉的猪下货,人称“头蹄下水”,潍坊老百姓称其为 “杂碎锅子”,由于土锅无盖,所以人们戏称为“朝天锅”。虽说朝天锅在室外烹煮,然而当其汤沸肉烂之际,香气迸发之时,赶集者围锅而坐,就以锅台为桌面,吃着饼卷猪下货,喝着老汤,也蛮有滋味。据说清朝乾隆年间,郑板桥在潍坊出任知县,看到朝天锅的吃法,虽欣赏其锅的创意,但感觉格调不雅,于是提倡移于室内,在门市内挂牌待客,从此,潍坊店面中多了一道名吃风景。从野外进入室内,这是朝天锅在历史上的第一次飞跃。这次飞跃得益于郑板桥亲临指点。

    自晚清到民国,潍坊城区的门市朝天锅始终保持数十家的规模,解放前夕较有影响的有蔡风鸣在东关五道庙街开设的“鸣凤居”、胡智廷(或胡秩亭)在南下河街地瓜市开设的“朝阳居”、胡羲培在县城南门大街北段路西开设的“双盛号”。他们经营的朝天锅饼大肉多,物美价廉,曾经在潍坊鲁菜帮派中独树一帜。

    在20世纪六十年代初,潍坊有四家食堂,各开一家朝天锅,每天60斤面粉,两人擀出240张面饼,一斤面四张饼,每家食堂分配四套下货,煮熟后50多斤肉,2角钱、2两粮票一卷。每天要排队挨号,很多人只好站着吃,老人们回忆起来那段困难的历史,还是记忆犹新。

    一九九七年十二月,经潍坊市三产办和山东省贸易厅推荐(此前已获“山东名小吃”称号),十笏园宾馆带着“朝天锅”参加在杭州举办的全国首届“中华名小吃”认定会,以其鲜明的民族特色,特有的原料取材特点,广泛适用于大众消费等条件,被中国烹饪协会认定为“中华名小吃”。“朝天锅”这一潍城饮食文化的成果,迅速传遍了全国。

    随着商业的发展,朝天锅已遍及全市,如今已发展成为“朝天宴”。此宴用鸡肉、驴肉煨汤、以煮全猪为主,有猪头、肝、肺、心、肚、肠,再配以甜面酱、醋、酱油、疙瘩咸菜条、胡椒粉、葱、姜、八角、桂皮、盐、香菜、香油、青萝卜条等十几种调料和冷菜。食客们坐在一张特制的餐桌周围,桌中央有一口直径50厘米,深65厘米的大锅,锅口与桌面齐平,锅底有特制燃料。圆桌有一缺口,服务员在缺口处,根据客人的要求将锅内的肉舀出、切好,供客人慢慢品尝。“朝天锅”肥而不腻,营养丰富,味美可口,汤清淡而不浑浊,加以薄饼配用,其味无穷。

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